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烹饪美食

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【原料】
生鸡腿肉150克(出骨),肥瘦猪腿肉150克,菠菜150克,火腿10克,鸡蛋2个,生菜叶25克,鸡清汤150毫升,料酒15克,酱油15克,精盐6克,辣酱油15克,辣大酱25克,白糖20克,细干淀粉15克,水淀粉15克,豆油250克(实耗75克),味精1.5克,葱花5克,姜末5克。

【制作】
1.将出骨鸡腿肉皮朝下放在砧墩上,摊平,用刀在肉面轻轻剞成十字花刀,猪肉斩成细茸,用5克料酒,2.5克精盐,5克白糖,5克水淀粉及半个鸡蛋,拌匀。

2.往鸡腿肉上撒上细干淀粉,把拌好的肉茸均匀地铺在鸡腿上,用刀轻轻排斩,使肉茸和鸡腿肉粘在一起(若不排斩,下锅后易脱干);菠菜择洗干净,待用。

3.炒锅上火烧热,用油滑锅后,加入250克豆油,烧热,下入鸡腿肉,先煎挂肉茸的一面,煎成金黄色时,翻身稍煎皮面,滗去余油,随后烹入10克料酒、酱油、精盐、辣大酱、辣酱油、味精、葱花、姜末、鸡清汤,用小火烧10分钟,呈深红色时,起锅切成条,肉面朝碗底,排在碗中,倒入原卤,上屉蒸一个小时。

4.用小碟子1个,抹上1克豆油,把1个鸡蛋去皮,放在碟子里,用火腿和油菜叶摆成菊花形,用小火蒸熟,待用。

5.将蒸好的鸡腿肉取出,滗去原卤,肉面朝上扣在盘内,炒锅上火,加入15克豆油烧热,放入菠菜菜段,加入精盐1克、味精0.5克,煸好后,围在鸡腿肉四周,把原卤倒入锅中上火,烧至稍稠,用水淀粉10克勾薄芡,浇在鸡腿肉上,再把蒸好的鸡蛋放在鸡腿肉面上,即成。
【特色】
酥烂清香,红绿相衬,鸡蛋似明月。
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