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烹饪美食

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火踵鱼翅 ◤更多 [美食佳肴] 浙江菜…

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【原料】
水发玉节鱼翅400克,姜汁25克,绍酒100克,加特级去骨熟火腿踵150克,精盐5克,味精5克,熟猪油100克,生猪肥膘100克,清汤400克,豌豆苗10克,湿淀粉30克,葱段10克,熟鸡油25克,葱结20克。

【制作】
1.将鱼翅在沸水锅中氽一下,盛在大碗内,加入绍酒50克、葱结、清汤350克,盖上生猪肥膘,上蒸笼用旺火蒸至柔软,取出鱼翅,拣去葱结、猪肥膘,滗去汤水。

2.将火腿踵切成长方块,放在碗内,加进绍酒15克,上蒸笼用旺火蒸30分钟,滗出卤汁待用,将火腿踵留2块,其余装入大盘中心。

3.炒锅置旺火,下熟猪油75克,烧至七成热,投入葱段煸出香味,加入绍酒35克和清汤50克,稍后,拣去葱段,放入鱼翅,加姜汁水、火腿踵原汁,烧沸后,改用小火煮5分钟左右,再转为旺火,放入精盐和味精,把湿淀粉调稀,边淋边轻轻转动炒锅,并沿锅边淋入熟猪油25克,放入焯熟的豌豆苗,淋上熟鸡油,出锅扒入盘中火腿踵上面,同时将2块火腿踵复盖在鱼翅上,即成。
【注意】
火踵即火腿的蹄膀,皮薄、肥膘少,烧制时忌用酱油、辣椒、茴香等调味品,否则就会失去特有风味。用清汤浸鱼翅时,以浸没于翅为度。于翅要蒸至极软。
【特色】
“火踵鱼翅”是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。“火踵鱼翅”以火腿醇香浓郁,于翅绵糯滋润而为宴会中头菜。食之,回味甘醇清雅。
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