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烹饪美食

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银针鸡汁鱼片 ◤更多 [美食佳肴] 湖南菜…

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【原料】
净桂鱼肉200克,瘦火腿肉25克,净冬笋25克,水发口蘑10克,小白菜苞12个,君山银针茶1克,鸡蛋清1个,鸡油10克,精盐2克,味精1克,胡椒粉0.5克,湿淀粉5克,鸡清汤750克,杂骨汤500克。

【制作】
1.将桂鱼肉洗净,片成3厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片,用蛋清、精盐、湿淀粉调匀上浆。火腿切成2厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋切梳形片。口蘑片成片。银针茶盛入透明小玻璃杯中。

2.炒锅置旺火上,放入鸡清汤,加精盐、味精烧沸,倒入汤碗中。再将杂骨汤烧沸,下入鱼片、冬笋、口蘑、菜苞氽熟捞出,放入鸡汤碗内。然后,在盛有银针茶的玻璃杯内,冲入沸水,置汤碗中,汤中撒上胡椒粉,淋入鸡油,盖上碗盖端上桌,待银针茶泡发竖立水中时,揭开盖,再将银针茶倒入汤碗中即成。
【特色】
银针鸡汁鱼片是巴陵全鱼席中的著名汤菜。相传“巴陵全鱼席”之名系清乾隆皇帝御赐,现经改进后,包括鱼菜、鱼点、鱼拼、鱼汤等20多种菜肴。君山银针是有1000多年历史的传统名茶,此菜以鱼片、银针、鸡汁配合,白绿相间,分外淡雅,鱼片鲜嫩,鸡汁味美,银针飘香,是一独具地方风味特色的创新佳肴。
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