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烹饪美食

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叉烧鱼 ◤更多 [美食佳肴] 四川菜…

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【原料】
鲜活鲤鱼一条(约750克)、 猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克、猪网油500克、生菜50克、料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。

【制作】
鲤鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,切去头尖、尾梢,揩干水分,在鱼身两面划上梯形块,用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟,取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒(去籽)剁细,下锅用猪油炒成馅,填入鱼腹,用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干,平铺在案板上,先将鱼包裹一层,然后将剩下的网油抹上蛋清豆粉,再将鱼包裹三、四层,然后用一小叉从鱼腹部刺入,鱼背穿出,放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转,至鱼表面金黄色时下叉。从鱼背处划破网油,刷上香油,抽出竹筷和竹签,网油除最内一层不用外,切成约6厘米长、3厘米宽的片,镶于鱼侧,生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱、酱、火夹饼上席的。
【特色】
皮酥香鱼鲜味浓,风味独特,佐酒尤佳。
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