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烹饪美食

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酱油 ◤更多 [烹饪原料] 调料…

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用豆、麦和盐等酿制成的液体调味品,种类较多。按加工方法可分为“天然发酵酱油”、“人工发酵酱油”、“化学酱油”;按形态分有“液体酱油”和“固体酱油”;按质量分有“特级酱油”、“高级酱油”、“一级酱油”、“二级酱油”等;按颜色分有“红酱油”、“白酱油”、“老抽”、“生抽”;按味道分有“甜酱油”、“咸酱油”、“辣酱油”、“味精酱油”、“无盐酱油”、“果子酱油”等。

酱油的酿造经过了淀粉的糖化,蛋白质的水解,酒精的发酵等生化过程。其色、香、味都是在这些过程中逐步形成的。总的讲来,酱油品种虽多,色味有别,都应当以色泽红褐(白酱油色微黄)、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇正为佳。

酱油为我国所创制,汉代巳出现于黄河中游一带,当时称清酱。后来,在魏晋时代称豉汁,在南北朝时代称酱清,在唐代称酱汁,在宋代才称呼为酱油,并一直延用至今。

酱油含有水、食盐、蛋白质氨基酸、糖类、醇类及少量的醋酸等,以咸味为主,兼有特殊的香气和鲜味。据最新测定资料,其中醇类主要有乙醇、异戊醇、正丁醇等,酸类主要有乙酸、异戊酸、丙酸等,酚类有4-乙基本酚、4-乙基愈创木酚等,酯类有乙酸丁酯等,还含有多种饱和、不饱和和醛类、酮类等物质。酱油具特殊香味的主要成份是甲基硫,鲜味的主要来源于富含氨基酸

酱油在烹调运用中的特点有:

1、定味作用。代替食盐,起到确定咸味,增加鲜味的作用。

2、增加色泽。除其酱色上色外,所含的氨基酸、糖类、醋酸等成分,在烹调过程中也有帮助上色、起色的作用。

3、增添香气。酱油含有较为复杂的芳香物质,通过加热制,可使食品散发酱香气味。

4、除腥解腻。用酱油对原料码味或一起烹制时,通过所含的氯化钠、乙醇、醋酸等物质的作用,也起一定的除腥臊和异味的作用。

烹调应用酱油时,要注意菜肴的口味要求及风味特点。一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于凉拌菜肴及上色菜品;色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。

但是,要引起注意的是,酱油在加热时间过长时,因酚类物质的作用而变黑,影响菜肴的色泽,因此,加热时间长的菜肴应该用糖色来代替酱油上色。
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