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烹饪美食

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甜味 ◤更多 [烹饪知识] 调味…

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在烹饪中另一种可以独立成味的基本味。它可以增加菜肴的鲜味,缓和辣味的刺激感或减淡菜肴的咸重味。在烹调过程中,掉糖要以"放糖不觉甜"的原则使用。

主要的调味品有:白糖(糖的作用)、冰糖、蜂蜜以及各种果酱等。



糖的作用

糖在烹饪中的作用

食糖具有一定的保持原料水分的作用,对肉类原料可减轻加盐脱水所致的老韧,对腌肉可保持肌肉软嫩,防止板硬。对部分面食品种能使之松软。在加热过程中还会发生一系列的理化反应。如:与酸能发生酯化反应,生成单、双脂,可增加甜味,增添香味;利用糖的焦化作用,可以制成糖色,可增加菜品的色泽;利用其水溶加热再蒸发结晶的成形作用,用于制作挂霜或拔丝菜品,在调味时还可以减弱其咸度的作用,便调节的范围较小。

食糖在使用过程中,要视其品质,恰当的加以选用。如制糖色,冰糖比白糖的效果要好,色泽红亮,若用于拨丝等菜式,宜选用白糖,易熔化,不易焦化;一般的调味也宜用白糖,溶化快,色白味正。保管中要注意防潮,避免溶化或结块,以保证其质量。

此外,对于一般性的调味,不以纯甜为味型的菜肴,在加糖的过程中宜以"放糖不觉甜"的原则来使用,欲称"掉糖"。在我国江苏菜中使用较为广泛。
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