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山鸡塌

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『原料分类』
  『菜系』
江苏菜 美食佳肴

原料:野鸡脯肉450克、生猪肥膘肉25克、熟猪肥膘肉25克、熟火腿末20克、香菜5克、鸡蛋清20克、绍酒20克、味精1.5克、葱姜汁15克、精盐5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。

将野鸡脯肉剔去筋膜,批片后放入清水中漂除血水,捞出沥干,与生肥膘肉分别斩成茸,同放碗内,加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。将熟肥膘肉先批成片,再修成直径3.5厘米的圆片。将蛋清磕入碗中,加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。将肥膘圆片一面沾干淀粉,另一面抹上蛋糊,有粉的一面朝下放入盘中,将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球,放在肥膘上,再缀以火腿末、香菜叶。炒锅上火烧热,放花生油烧至六成热(约150度)时,将山鸡塌生坯放入锅内,晃动炒锅,盖上锅盖,煎约3分钟至熟,倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。
【特色】
色泽鲜艳,造形美观,鸡肉软嫩,煎面酥脆,食之鲜香油润。

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